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Cassoulet de Toulouse


Cassoulet de Toulouse

Auteurs : Cuisinomania (texte), Noodlepie (photo)

Thème : Traditionnel

10 personnes Difficulté moyenne
Coût moyen France (Midi-Pyrénées)
Préparation 30mn, cuisson 4h10mn, repos 1 jour

La légende fait remonter l'origine du cassoulet au siège de Castelnaudary par les Anglais en 1355. Les assiégés auraient réuni tous les vivres restants pour confectionner un ragoût : les combattants revigorés purent alors chasser les Anglais. Le cassoulet était préparé avec des fèves ou des doliques et non des haricots blancs, qui sont originaires d'Amérique et n'ont été introduits en Europe qu'au XVIème siècle.

Ce plat roboratif s'est appelé estouffet jusqu'au XVIIème siècle, puis a pris le nom du plat dans lequel il mijote : la "cassole", plat profond en terre cuite d'Issel.

Il existe aujourd'hui de nombreuses déclinaisons du cassoulet de Castelnaudary : le cassoulet de Toulouse, le cassoulet de Carcassonne, ...


Ingrédients

100 grammes de chapelure
200 grammes de tomates
800 grammes de haricots blancs
400 grammes de confit de canard
200 grammes de collier de mouton
200 grammes de gigot de mouton
800 grammes d'échine de porc
8 tranches de poitrine de porc
200 grammes de couenne
2 jarrets de porc
100 grammes de saucisson de couennes
300 grammes de saucisse de Toulouse
200 grammes de carottes
3 oignons
2 cuillères à soupe de saindoux
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 branche de thym
3 feuilles de laurier-sauce
1 bouquet de persil
3 gousses d'ail
12 clous de girofle

Préparation

1 - La veille, mettre les haricots blancs à tremper dans de l'eau froide, pendant un jour.

2 - Peler et épépiner les tomates, émincer les carottes et couper la poitrine de porc en dés. Faire revenir le tout 10 min dans une cocotte avec le saindoux.

3 - Hacher l'ail, piquer les oignons avec les clous de girofle, puis les ajouter dans la cocotte avec les haricots blancs, le thym, le laurier-sauce, le persil, le sel, le poivre, la couenne, les jarrets et l'échine de porc. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure.

4 - Ajouter le collier de mouton et le gigot découpés en gros morceaux et laisser mijoter une heure supplémentaire.

5 - Verser dans un plat profond en terre cuite (la "cassole"), ajouter le saucisson de couennes coupé en rondelles, les morceaux de canard confits et la saucisse de Toulouse. Saupoudrer avec la chapelure et mettre au four deux heures à thermostat 4 (120°). Remuer de temps en temps pour que la sauce imprègne bien la viande et les haricots.

6 - Le plat peut être servi immédiatement, mais il sera encore meilleur réchauffé.


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