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Sauce béarnaise


Sauce béarnaise

Auteurs : Cuisinomania (texte), Unowen (photo)

Thème : Buffet

Non précisé Difficile
Bon marché France
Préparation 15mn, cuisson 15mn

Contrairement à ce que son nom indique, cette sauce n’est pas originaire du Béarn mais de Saint-Germain-en-Laye, en région parisienne.

Elle fut créée en 1837 par Collinet, cuisinier au "Pavillon Henri IV" : ayant raté une réduction d'échalote, il tenta d'ajouter une émulsion de jaune d'oeuf pour rattraper la sauce. Il lui donna le nom de "sauce béarnaise", en référence au buste d’Henri IV exposé dans la salle du restaurant...


Ingrédients

1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet d'estragon
10 centilitres de vin blanc sec
10 centilitres de vinaigre blanc
1 échalote
1 cuillère à café de farine
2 jaunes d'oeufs
200 grammes de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Préparation

1 - Hacher l'échalote, l'estragon et le cerfeuil. Réserver une cuillère à café de cerfeuil et d'estragon, mettrre le reste ainsi que l'échalote dans une casserole avec le sel, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.

2 - Faire réduire à un quart à feu très doux (environ 10 min) puis passer au chinois : le jus obtenu constitue le fond de sauce.

3 - Clarifier le beurre : le faire fondre à feu très doux pendant 5 min, prélever et jeter le petit lait en surface.

4 - Mettre dans une casserole le fond de sauce, les jaunes d'oeufs et la farine ; chauffer à feu très doux (le mélange ne doit pas cuire) sans cesser de fouetter, jusqu'à l'obtention d'un sabayon. Le sabayon doit avoir la consistance d'une crème homogène ; si le mélange est trop épais, ajouter un peu d'eau.

5 - Retirer du feu et ajouter le beurre fondu sans cesser de fouetter.

6 - Ajouter la cuillère à café d'herbes hachées, mélanger et servir tiède.


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