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Saint-Honoré


Saint-Honoré

Auteurs : Cuisinomania (texte), The artist (photo)

Thème : Classiques

Non précisé Très difficile
Coût moyen France (Ile-de-France)
Préparation 40mn, cuisson 40mn

Le Saint-Honoré est un gâteau initialement créé en 1846 par la pâtisserie Chiboust, qui se situait rue Saint-Honoré à Paris ; il fut ensuite perfectionné en 1863 par le pâtissier Auguste Julien, et acquit alors sa forme actuelle.

Outre le nom de la rue dans laquelle le gâteau a été créé, Saint Honoré est aussi le patron des boulangers !


Ingrédients

3 feuilles de gélatine
200 grammes de sucre
5 blancs d'oeufs
1 verre d'eau

Préparation

1 - Au préalable, préparer les éléments de base : une pâte à choux pour 10 choux environ, une pâte feuilletée, 300g de crème pâtissière et du caramel.

2 - Étaler la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'abaisser dans un moule et faire cuire 10 min au four préalablement préchauffé à thermostat 8 (240°).

3 - Verser la pâte à choux dans une poche à douille et former 10 petits choux. Faire cuire les choux 20 min au four préalablement préchauffé à thermostat 6 (180°).

4 - Monter les blancs d'oeuf en neige à l'aide d'un fouet.

5 - Faire cuire le sucre 10 min dans une casserole à feu doux, avec un verre d'eau, sans cesser de remuer (le mélange ne doit pas caraméliser).

6 - Verser le sucre cuit sur les blancs en neige et fouetter de nouveau le mélange.

7 - Faire tiédir la crème pâtissière dans une casserole et ajouter la gélatine préalablement trempée.

8 - Incorporer délicatement les blancs en neige dans la crème : on obtient une crème Saint-Honoré, dite aussi crème Chiboust.

9 - Inciser les choux et les garnir avec la crème Saint-Honoré.

10 - Disposer les choux garnis sur la pâte feuilletée et glacer les choux avec le caramel.

11 - Garnir le centre de la pâte feuilletée avec le reste de crème Saint-Honoré.


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