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Risotto al nero (Risotto au noir)


Risotto al nero (Risotto au noir)

Auteurs : Cuisinomania (texte), Bocadorada (photo)

Thème : Classiques

3 personnes Difficile
Coût moyen Italie (Campanie)
Préparation 15mn, cuisson 38mn

La couleur noire de ce risotto originaire de Campanie est obtenue grâce à l'encre des seiches qu'il contient.


Ingrédients

500 grammes de seiches entières
30 grammes de parmesan
2 tasses de vin blanc sec
1 échalote
1 cuillère à café de curcuma
1 cube de bouillon de poisson
2 verres de riz rond (Arborio, Carnaroli ou Vialone)
1 litre d'eau
25 grammes de beurre
1 gousse d'ail
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 feuille de laurier-sauce

Préparation

1 - Peler les seiches, retirer les intestins, l'os et les yeux ; récupérer l'encre contenue dans la poche à encre, couper la chair en fines lanières.

2 - Faire revenir les lanières de seiche 5 min à la poêle avec l'ail haché et 10 g de beurre.

3 - Ajouter le laurier-sauce, le curcuma et une tasse de vin blanc, faire cuire 5 min supplémentaires à feu doux.

4 - Ajouter l'encre et réserver au chaud.

5 - Préparer 1 litre de bouillon de poisson en faisant bouillir de l'eau avec le cube de bouillon de poisson émietté. Une fois le cube entièrement dissout, laisser sur feu très doux pour conserver ce bouillon chaud.

6 - Hacher l'échalote et la faire revenir 3 min à la poêle avec 10 g de beurre.

7 - Ajouter le riz et faire revenir 2 min supplémentaires sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule.

8 - Ajouter une tasse de vin blanc et laisser réduire 5 min à feu doux.

9 - Ajouter une louche de bouillon de poisson et laisser cuire à feu doux ; dès que le bouillon est complètement absorbé, ajouter une louche supplémentaire ; la cuisson doit durer 18 min en tout.

10 - Mélanger le riz, les seiches avec leur sauce (retirer la feuille de laurier-sauce), 5 g de beurre et le parmesan râpé, saler et poivrer.


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