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Magrets de canard au poivre vert, flambés au Cognac


Magrets de canard au poivre vert, flambés au Cognac

Auteurs : Cuisinomania (texte), Megzimbeck (photo)

Thèmes : Noël, Classiques

2 personnes Difficile
Cher France
Préparation 15mn, cuisson 20mn

Traditionnellement, le canard était dégusté entier ou en confit ; mais au début des années 1960, André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch dans le Gers, commença à élaborer des recettes utilisant le magret seulement. Aujourd'hui, le magret de canard au poivre vert fait partie des classiques de la cuisine ...


Ingrédients

2 magrets de canard
2 échalotes
1 cuillère à soupe de Madère
20 centilitres de bouillon de volaille
4 cuillères à soupe de Cognac
20 grammes de beurre
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de poivre vert en grains
1 pincée de sel

Préparation

1 - Entailler la graisse des magrets en croix et saler côté chair.

2 - Faire cuire les magrets à la poêle en commençant par le côté graisse et en retournant à mi-cuisson : arrêter la cuisson lorsque les magrets sont saignants ou à point selon le goût (environ 10 min de cuisson).

3 - Retirer les magrets et les conserver au chaud, hacher les échalotes et les mettre à suer avec le beurre 5 min à feu moyen, dans la même poêle.

4 - Déglacer avec le Madère, ajouter le bouillon de volaille, le poivre vert, la crème fraîche et une pincée de sel. Mélanger et laisser chauffer 2 min à feu très doux.

5 - Détailler la chair des magrets de canard en tranches fines, sans les séparer de la peau.

6 - Faire chauffer le Cognac dans une casserole ; dès qu'il est à ébullition, le faire flamber et verser sur les magrets de canard.

7 - Disposer les magrets dans les assiettes, napper avec la sauce et servir sans attendre.


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