Foie gras maison
Auteurs : Cuisinomania (texte), azgalarneau (photo)
Thèmes : Noël, Buffet
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Non précisé |  |
Difficile | ||
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Très cher |  |
France | ||
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Préparation 1h, cuisson 45mn, repos 1 jour | ||||
La préparation du foie gras est difficile mais le résultat en vaut la peine !
Les deux étapes à ne pas négliger pour réussir son foie gras sont le déveinage et le contrôle de la cuisson ; il est aussi très important de respecter les doses précises des ingrédients.
Ingrédients
1 lobe de foie gras cru (environ 500 g)
1 pincée de noix de muscade
3 cuillères à soupe de cognac
6 grammes de sel
2 grammes de poivre
Préparation
1 - Ecarter les lobes du foie et rincer à l'eau tiède. Déveiner le foie à l'aide d'un couteau, en tirant sur chaque veine (ne pas négliger cette étape : elle est une des conditions de la réussite du foie gras, le maximum de veines doivent être retirées).
2 - Si le foie contient des traces de sang, le mettre à tremper 30 min dans un saladier, dans de l'eau avec des glaçons et une cuillère à café de gros sel.
3 - Mélanger 6 g de sel, 2 g de poivre et une pincée de noix de muscade. Badigeonner le foie avec cette préparation.
4 - Placer le foie dans une terrine (choisir une terrine de taille adéquate pour que le foie soit légèrement tassé), arroser avec 3 cuillères à soupe de cognac puis couvrir la terrine avec une feuille de papier sulfurisé.
5 - Faire bouillir de l'eau et la verser dans un plat à four pouvant contenir la terrine. Placer ensuite la terrine dans le plat comme pour un bain-marie, et placer 45 min au four préalablement préchauffé à thermostat 3 (90°) en laissant la porte du four ouverte. Idéalement, la température de l'eau doit être de 70°, ce qui pourra être contrôlé à l'aide d'un thermomètre de cuisine.
6 - Récupérer 4 cuillères à soupe de la graisse de surface et la conserver. Jeter le jus de cuisson et le reste de graisse, puis remettre la graisse récupérée sur le foie.
7 -Fermer la terrine et laisser reposer un jour au réfrigérateur.
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