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Sucre

Auteur de la photo : U.N. Owen


Les sucres se retrouvent dans les racines, tiges, feuilles et fruits de nombreux végétaux. Le sucre alimentaire est habituellement fabriqué à partir de canne à sucre ou de betterave à sucre.

La culture de la canne à sucre aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 avant J.-C.

Les conquérants arabes font sa connaissance en Perse et l’adoptent immédiatement. Au VIIe siècle, elle est présente en Palestine, au VIIIe, en Syrie et en Egypte, et au IXe dans le royaume Arabo-Andalou du sud de l’Espagne.

Ramenée en europe occidentale par les Croisés, elle est cultiuvée en Europe du Sud. Venise s’octroie alors le monopole du commerce du sucre avec Bruges puis Anvers comme points de diffusion vers l’Europe du Nord.

La canne à sucre a été implantée au Brésil au cours du XVIe siècle, puis aux Caraïbes à partir du XVIIe siècle. Le sucre devient alors une denrée très prisée et sa production connait une forte croissance.

Les différentes variétés

- Sucre blanc ou sucre cristal : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose.

- Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.

- Sucre glace ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.

- Sucre roux : sucre de canne brut cuit ; à l'état cristallisé, on obtient de la cassonade.

- Sucre blond : sucre brut dont on a enlevé une partie de la mélasse.

- Sucre candi : sirop cristallisé en gros cristaux.

- Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique, utilisé pour les confitures.

- Sucre inverti : obtenu par hydrolyse du saccharose.

- Vergeoise : sucre brun foncé provenant d’un sirop recuit, utilisé par exemple pour la fabrication des spéculoos.

- Sucre complet : sucre non raffiné, sans retrait de mélasse.

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